草莓鱼子酱巧克力慕斯

By Boone Bake(베이크)

配方量：18x18CM模具，1份

巧克力蛋糕【273克】

110 克……全蛋（2个）

50 克……细砂糖

3 克……盐

2 克……香草精

50 克……低筋面粉

18 克……可可粉

20 克……牛奶

20 克……黄油

制作：

1、全蛋、细砂糖、盐和香草精混合打散，隔水加热至38-42℃，打发后低速搅拌2分钟。

2、加入50℃的热牛奶拌匀。

3、将面粉和可可粉混合过筛加入拌匀。

4、将少量面糊与融化至50℃的黄油拌匀后，倒入剩余的面糊中拌匀。

5、将面糊倒入铺垫烘焙纸的19x19CM方形模具内，以165℃烘烤约11-13分钟左右。

6、出炉后轻轻震动或脱模，冷却。

草莓糖浆【52克】

30 克……水

20 克……草莓果酱

2 克……草莓利口酒（或5克柠檬汁）

制作：

1、将热水浴草莓果酱混合拌匀。

2、加入草莓利口酒（非必须）拌匀，静置冷却。

马氏卡邦尼巧克力慕斯【690克】

40 克……蛋黄（2个）

25 克……细砂糖

120 克……牛奶

2 克……香草精

3 克……吉利丁粉

15 克……冷水

160 克……黑巧克力

190 克……稀奶油

135 克……马氏卡邦尼干酪

制作：

1、将蛋黄、细砂糖和香草精混合打散，加入牛奶拌匀，加热并搅拌至82℃（即“英式奶酱”）。

2、加入融化的吉利丁冻（3吉利丁粉+15克冷水静置15分钟呈果冻状）拌匀。

3、过滤到巧克力上，并充分搅拌乳化至顺滑，然后静置冷却。

4、将马氏卡邦尼乳酪与稀奶油混合打发至6成。

5、将冷却的“步骤3”冲入并搅拌均匀，立刻灌模。

草莓果冻【171克】

150 克……草莓果汁

15 克……细砂糖

6 克……吉利丁片（或6克吉利丁粉+30克冷水）

适量克……草莓色食用色素（非必须）

制作：

1、将草莓汁、细砂糖搅拌均匀。

2、加入融化的吉利丁拌匀。

3、加入草莓利口酒（非必须）拌匀，静置冷却。

草莓鱼子酱（装饰）【102克】

100 克……草莓果汁

2 克……琼脂粉

适量克……草莓色食用色素（非必须）

制作：

1、将草莓果汁倒入厚底平底锅中，加入琼脂粉拌匀，小火煮沸并持续沸腾2分钟。

2、离火降温至55-60℃时，将之装入塑料滴管瓶中。

3、将之滴入冰冷的植物油中（比如葡萄籽油等无色无味的植物油，必须是非常凉的状态），它会自然形成鱼子酱的颗粒。

4、然后将植物油过滤。

5、浸入冷水中冲洗。

6、用厨房纸巾轻压，吸掉多余的水分。

组装与装饰

适量……草莓

步骤：

1、将冷却的“巧克力蛋糕”裁切并铺入18x18CM方形慕斯模具内。

2、涂刷“草莓糖浆”，然后盖上保鲜膜（防止蛋糕风干），静置待用。

3、将制作好的“马氏卡邦尼巧克力慕斯”倒入模具中的巧克力蛋糕上，冷冻1小时。

4、将草莓切片，用厨房纸巾轻压吸掉多余的液体，铺在冷冻的慕斯表面（可以提前在慕斯表面轻轻划好切割线）。

5、将“草莓果冻”轻轻倒入模具，覆盖草莓，冷藏3-4小时。

6、脱模，切割。

7、最后将“草莓鱼子酱”点缀在表面。