烘焙中盐的重要性

为什么做面包要放盐？为什么做蛋糕要放盐？放了糖再放盐不就不甜了？

1.增加风味

盐最基础的作用就是增加一定的咸味。

盐和糖的碰撞，使咸味和甜味交织，能够增加面包的风味。

这就是我们常说的“要想甜加点盐”的烘焙口诀。而且少量盐可以使酸味增强，而大量盐会使酸味减弱，微量的盐则可增加鲜味和甜味。

如果是没加盐的面包，吃起来就像湿棉花一样，口感极差。在制作面包时添加的比例一般在1%-2%左右

2.稳定发酵，调节发酵时间

在制作面包的时候，我们不仅依靠盐增加风味，更把它当做一种“稳定发酵”的控制材料。食盐有吸湿性，能抑制酵母发酵，可用来调整发酵的时间、达到更好更稳定的起发效果。

都说是因为盐有抑制酵母发酵的作用，那是不是不放？

但是也不能完全不放盐

因为没加盐的面团虽然发酵很快，但是发酵的情况却极不稳定，很难控制发酵的时间，容易产生发酵过度的情况，使面团变酸。

牢记盐的两种“加法”

前加法

夏天的气温使得酵母活性变强，避免打制面团的过程中面包过快醒发，面筋打不到位。采取盐前加的方式，

抑制酵母的过快生长。一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等材料混合均匀且无颗粒的时候再加盐。

后加法

冬天的气温使得酵母活性变低，后加盐，可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入，或者在黄油后加入即可。

3增强筋度

盐能够改变面筋的物理性质，加强其吸收水分的性能，使面筋质地变密，增加弹性，膨胀而不断裂，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，使其易于扩展延伸而又不致断裂。

筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

4抑菌保鲜，保持面包柔软

盐在抑制酵母菌活动的同时，也有杀菌的效果。在面包烤焙完成的时候，盐可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。另一方面，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。

5改善面包内部组织和色泽

加盐后面筋韧性更大，可以使面包内部产生比较细密的组织，从而使烤熟了的面包内部组织的色泽较白且细腻。