法式淋面技巧
淋面需要哪些器具设备?
手持均质机,探针式温度计和红外温度计,网架与浅盘或圆柱形底托,保鲜膜,量杯或带嘴的口径小的深杯,长抹刀和直角抹刀等。
淋面如何选用色素?
含巧克力淋面可以不使用色素,能呈现自然的巧克力原色。焦糖淋面、果茸淋面也可以依赖焦糖和果茸本身的颜色。当然,艺术淋面合理使用色素,也是常见且安全的。
淋面制作最好选用色淀,它不溶于水,是一种油溶性或者叫脂溶性色素。使用水溶性色素会导致淋面变色染色。
淋面酱制作,如何去除气泡?
气泡是淋面最常见的瑕疵。长时间的静置,气泡会自然消散。这是去气泡最保险的方式,冷藏1晚后的淋面几乎没有气泡。
如果淋面制作完,一定要立即使用,会增加消泡的难度。首先,在制作中,不要剧烈搅拌产生太多气泡。刚制作完的热淋面用保鲜膜贴面,使其降温接近使用温度,撕下保鲜膜时,带去浮起的气泡,再均质液体消除其余气泡。
过筛也可以去除部分气泡,但含巧克力的淋面成本昂贵,过筛总是会损失物料。振动摇晃,只对个别浮在表面的大气泡管用,对液体内的细小气泡几乎没有作用。
成功的淋面有哪些标准?
淋面色彩运用恰当,最好与风味呼应,如柠檬味,用黄色。淋面表面光滑,没有凹凸褶皱,没有气泡。淋面厚薄均匀,厚度在2mm以内(太厚的淋面会使慕斯蛋糕吃起来甜腻)。淋面口感顺滑与慕斯蛋糕整体风味和谐。
淋面是否需要提前制作,如何保存,可否重复使用?
淋面酱最好是制作完,冷藏12小时后使用。也就是提前1天制作。这样的淋面酱会更有光泽,性状更稳定,且能较好消泡。
淋面后,剩余的淋面酱可以收集,密封后冷藏保存2-3周。可重复使用2-3次,冷藏取出后重新加热,再降温使用。
淋面状态如何判断?
一般是拿勺子取一点淋面酱淋在勺子背部,覆盖效果好(不会太过流动、色泽度/批覆状态良好)则是最佳状态;如果是棱角明显的慕斯蛋糕,可以将抹刀垂直扎进淋面、提出来观察淋面挂壁的情况。