海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。乃烘焙的基础蛋糕之一。

基本原料：

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。

制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。

制作蛋糕的糖常选择细砂糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

搅糊工艺：

海绵蛋糕的搅糊工艺一般分为三种：

1．蛋白、蛋黄分开搅拌法

2．全蛋与糖搅打法

3．乳化法

（ 今天做的是第二种，也是较为常见的一种搅拌方式！）

高品质的海绵蛋糕：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。适合做裱花，慕斯等，海绵蛋糕的口感虽然不及戚风蛋糕来的细腻但是它的承重性相对更好，大型的裱花蛋糕，海绵就是非常理想的原料（蛋糕胚）。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

决定海绵蛋糕品质的好坏，全蛋的打发起到了至关重要的作用 ，鸡蛋尽量不要用冷藏过的鸡蛋，新鲜鸡蛋最好控制在40度的外界环境打发，冬天可以隔热水打发，夏天室温也可。 打发后的状态呈现出：打蛋器的弹头从蛋盆低抽出，蛋糊滴落能够保持滴落状态而且短时间不会化开！插入牙签保持插入状态！

原料：

全蛋6个，细砂糖150克，低筋面粉150克，黄油50克

烘焙温度：

180度，15~20分钟

步骤：

1、打蛋器内放入全蛋一次性加入砂糖

2、低速打15秒后全蛋呈现鱼眼粗泡

3、依然低速打40秒气泡变小，此时气泡大小并不均匀

4、提速至2档继续打发大约2分钟可以明显看出体积增大，颜色变浅，小泡沫更加细腻但气泡依然大小不均匀

5、再次提速至3档持续打发350秒，大约6分钟左右气泡基本消失，均匀而细腻

6、保持3档继续打发100秒蛋表面可以出现大花纹但不够坚挺

7、提速至4档打发约1分钟出现清晰且密集的花纹

8、继续打发纹路清晰，坚挺

9、慢慢减速，时刻观察打发情况（防止打发过度）此时用勺子挑起全蛋滴落下花纹成型，而且能保持滴落状态，即为蛋打发完全

10、分次筛入低粉，上下切拌均匀，切不可划圈防止消泡，无法蓬发。

11、倒入融化了的黄油切拌均匀后倒入烤盘

12、预热烤箱入炉烤制