第一个阶段原料混合阶段

这一阶段是把干性原料和湿性原料进行混合，低速慢慢搅拌，这个阶段要注意面团的干湿程度，根据面粉不同品牌的吸水量和地区湿度的不一样，配方也会发生变化，需要观察是否需要加减水量，这时的面团状态用眼看感觉很粗糙，然后用手接触面团会感觉到很黏手，拉扯面团会发现一拉就断，没有筋力，筋膜还没有形成，没有延伸性，注意如果在生长期加入黄油，不利于筋络的形成，油脂会覆盖细胞表面，阻隔其他的物质。

第二个阶段成团阶段

这个阶段时，观察搅拌缸的缸壁已经没有面团和面粉，已经变得干净，面粉已经和水充分融合在一起搅拌成团，这时面团表面看起来有些粗糙，用手拉扯筋膜，会有凹凸不平的筋膜出现，筋力强，没有弹性。

第三个阶段面筋扩展期

面筋的扩展期，表明面团的筋络在慢慢形成，会出现一点膜，用手顶会有弹性，面团看起来在逐渐变得光滑，用手触碰面团会感觉没有那么黏手了。打制甜面团时，这时就可以分次加入黄油，低速搅打让面团慢慢吸收黄油，在加入黄油的时候也需要注意，黄油需要切成小块，这样能容易让面团吸收，千万不能一大块放进搅拌缸里，黄油的软硬程度也很重要，需要提前软化黄油，这样也可以帮助面团更好的吸收。

第四个阶段面团完全扩展-延伸期

在这个阶段面团的主要表现为，整个面团呈现出光滑的感觉，取一小块面团时可以感受面团具有延伸性，可以轻易的拉出光滑的手套膜，破口处也呈光滑状态，没有锯齿状，而且触碰面团可以感受到非常柔软，大部分的面包都是需要搅打面团至完全扩展阶段，然后取出进行松弛，然后造型。

第五个阶段水化期

在这个阶段面团的表面开始出现水分，用手触碰会感觉非常黏手，继续搅拌面团会越搅越稀，这时面团的面筋已经被破坏，处于水化期的面团已经不适合做面包了。

以上就是面团在打制过程中出现的五个阶段，每个阶段有各自的特性和特点，掌握那个阶段的关键词，关键特性，能够让你更准确的判断面团的程度。

面团如果没有搅打至理想状态，烤出来的面包就会出现烘烤膨胀力不够，导致面包体积过小，面包的组织不够细腻，还可能会出现下榻，或者面筋过强导致爆裂。

总结

最最最后一点就是注意面团温度，这是最容易忽视的一点，大多数人以为只要把面团的五大阶段掌握好，就可以做出品质好的面包，往往被忽略的细节，会是决定成败的关键。越会做面包的人越看重温度，打制面团的温度最好控制在26摄氏度左右，根据不同的面团，最适宜的温度也会有所差异，我们该如何控制温度呢？根据你的面团所需，可以把水加入冰块降温，或者把液体放入冰箱冷冻降温，搅打好面团后，发现温度过高，也可以减少发酵时间，或者放入冷藏降温进行补救。