课程名称

卤菜培训班

课程内容

宗川味卤菜，技术过硬。学习卤料香料的市场选购、如何配方、如何增香，如何调色：吊制卤菜的鲜汤与用途;卤菜色泽的制作;调制卤汤、卤水的制作，卤水的多次使用及注意事项;各种卤制菜品的初步加工与卤制，实习卤鸡爪、卤牛肉、卤鸡、卤鹅、卤核桃肉、心、舌、肚、猪耳、猪蹄、鸡翅、豆干、豆皮、花仁等卤菜调味料的制作：卤菜的保色与卤水的存放。精品凉拌菜：香辣红油、鲜香肺片、泡椒凤爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、油激黄瓜、爽口凉菜、炝辣白菜等蔬菜类、豆制类、菌菇类三十多种凉拌菜品。
卤 水：主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。(特别说明我们这边培训的卤水是单位的独特秘方，包括老卤水的保存，和新卤水的搭配)。
原料处理：主要系统培训各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
糖 色:主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。
辣 椒 油：主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
卤 制：主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
保存卤水：主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
拌 制：主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。