王大师

职位：烹饪技师、烹饪大师。擅长：精通赣菜、江苏菜、川菜、鲁菜及粤菜制作，擅长食品雕刻

涂大师

职位：技师，烹饪大师，评委，劳动厅职业技能鉴定考评员。擅长：粤菜、川菜、湘菜、赣菜等各大菜系

鸡火锅那鲜甜的清汤和生滚鸡肉的肉质紧致带汁的口感，这次完美再现记忆，下面小编为你整理了一些鸡火锅的做法。

鸡火锅的配料

鸡火锅的做法步骤

1. 选用新鲜三黄鸡或者清远鸡一只，走地鸡也不错，两斤以内好，这次我买的是两斤半，味道也还是很好的，斩件(细长条)，鸡杂不建议放到汤煮，汤会混，可以另外炒

2. 准备配菜：鸡块，鲜虾(沙虾好，我只能买到竹节虾，其它新鲜虾也可以)，新鲜鲍鱼(去壳切薄片)，新鲜香菇北菇平菇，炸腐竹，冻豆腐冬瓜片，黑木耳山药片，新鲜生菜

3. 准备火锅蘸水：青椒，小尖椒，蒜，豉油，鱼露。

4. 蒜切片，青椒尖椒切圈，加豉油鱼露提前腌制一会儿，半小时以上

5. 如图，蘸料很简单，可以突出鸡肉和涮的配料的原味，火锅汤底里可以少放甚至不放盐

6. 坐锅熬清汤底，清水，入甘蔗条，红白萝卜，马蹄，玉米段，香菇，大葱段，水滚即可

7. 上桌前的准备：清汤底滚了以后，入全部鸡块，放少量盐调味(也可以不放盐，涮好的肉块和配菜有蘸水调味，要喝汤的可以单独放盐调味，这样到了后汤的鸡味很浓但不会咸)，大火盖锅盖焖五分钟，这时候鸡块已熟，肉质紧而嫩，肉汁被大火生滚后锁在里面，不柴不干，鸡皮滑脆香浓，鲜甜原味，上桌开吃，建议先吃完鸡块后再入其它配菜，海鲜类，菇类，炸腐竹，冬瓜，山药，木耳，生菜，豆腐之类。喝汤可以在鸡块捞完后品尝少许，海鲜菇类捞完后再品尝少许，味道的清淳味道和丰富层次是不同的。

鸡火锅的小贴士

1、鸡的品质很重要，新鲜的，不要冷冻的;鸡不要太大，太肥的，建议骟鸡或公鸡，清远鸡和走地鸡好，我买不到，所以是三黄鸡;母鸡不超过两斤半也可以;可以在菜场请鸡贩帮你斩件，长条比较容易熟。

2、清汤汤底先入材料烧沸，高汤都不要，清水和普通的简单食材姜片马蹄红白萝卜玉米段葱段一滚即可，是为了突出后面的主食材，鸡块的本味和质地，当然高汤也行，但是感觉太过厚重了。

3、锅底如果真不想用清水，建议用碎米(泰国香米入料理机打碎)提前半小时熬毋米粥粥底，做成粥底火锅，其它配料不变，味道比清水锅底更好。

4、汤底少放盐，甚至可以不放盐，原因看步骤7。

5、不要担心鸡不熟，鸡块入锅底内大火盖锅盖五分钟生滚就熟了的，里面骨肉相连处红血都没有的了，如果想嫩一点可以四分钟。