一直以来我们乐于与大家分享

许多高大上的法甜理论、技巧、手法

公开学院国际chef的超炫技能手法

MOF、世界冠军不藏私地分享自己的配方

然而，我们还是会收到很多这样的留言

我的戚风又失败了、海绵蛋糕失败

马卡龙没有裙边、泡芙皮不膨胀

... ...

诸如此类，看似最简单的问题

却一直真实的困扰着许多人

犹如三角形金字塔知识架构一样

这些是我们急需最先解决的“塔底问题”

不解决好这些，修炼再多的酷炫技能

也永远走不到知识结构的金字塔尖

烘焙从来不是急功近利的事情

慢慢积累，找到自己的问题

从失败中寻找方法，总结经验

才是提升境界的“不二法门”

所以这一次，

我们从戚风蛋糕制作过程中

实际会遇到的难题出发，提出问题

解决问题，帮助大家把基础夯实了！

制作戚风蛋糕的三个要点

找到制作戚风蛋糕的几个关键点，才是我们发现问题的第一步。

打发蛋白

戚风蛋糕九成失败的原因，都因为蛋白霜状态不佳。蛋白霜制作得好坏，可说和戚风蛋糕息息相关。而且，如果蛋白霜能制作成功，其他甜点的蛋白霜也会做得更好。

如何打发蛋白才是正确的？

1、使用新鲜的蛋白。将蛋白放入料理盆中，为了让蛋白均匀的纳入空气，电动搅拌器先以低速，再改中速搅打。富弹性的蛋白，用电动搅拌器能够挑起。蛋白若过度打散，会失去弹性，这点请注意。

2、蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。

3、搅打到电动搅拌器舀取蛋白霜，前端会有竖起的尖角发泡度。

4、蛋白霜若有竖起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再继续搅打。加入砂糖后蛋白霜会变软，但是发泡后还会变硬。

进行乳化

戚风蛋糕是少数以植物性油脂制作的甜点，虽说它是用植物油脂和水分混合，不过水和油当然无法混合在一起，而乳化作业，能让两种无法混合的材料混合。

如何提高乳化作业的成功率？

1、进行乳化时，必须借助乳化剂这种物质，蛋黄的卵磷脂具有乳化剂的作用，蛋黄因而被称为天然的乳化剂。

2、制作戚风蛋糕时，以蛋黄的卵磷脂作为媒介，让水分在油的周围，但是，这种乳化从外观来看好似已经混合，但其实看不见的地方并未混合，最后必将导致蛋糕失败。

所以，在搅拌的时候，朝一定的方向旋转，避免力道太大，这样在一个地方发生乳化反应后，会形成连锁反应传至整体。若以很大的力道混合，反而会破坏卵磷脂的乳化力，造成乳化不完全而导致失败。

3、进行乳化时，还有一点要注意，那就是温度。太冷或太热，都无法让水分和油分充分混合。若用冰凉的蛋黄，可加少许温水混合。

4、乳化剂能使麸质充分伸展，有助甜点和面包的膨胀。不只戚风蛋糕需要乳化作业，制作泡芙或处理巧克力时，许多甜点制作上都需要，所以学会乳化作业后，对制作其他甜点也有帮助。

必备的麸质

戚风蛋糕有一种成分不可或缺，那就是麸质。面粉中加水搅拌后，能形成网眼结构的麸质，麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，能变成具粘性和弹性的物质，成为蛋糕的骨架。

麸质在戚风蛋糕中的作用？

1、植物油和麸质混合，面糊的延伸性不但变好，也会变得柔软有弹性。这种柔软的麸质，像膜一样膨胀包覆在蛋白霜气泡的周围，这就是戚风蛋糕柔软富弹性的秘密。

2、蛋黄面糊必须有某程度的粘性（麸质），所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸质，所以注意不可搅拌过度。

3、麸质随着放置，会逐渐丧失弹性，因此如果制作蛋白霜需要花些时间，那么请做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊，并立刻使用，最理想的情况是两者同时完成。因砂糖也会使麸质变弱，所以产生麸质后再加入砂糖。