1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，保持卤水干净；2、要用清洁的器皿和良好的存放条件；3、每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层 为料渣。卤菜的卤水如何保存有哪些技巧？下面来了解一下卤水在保管时应注意以下几点：

1：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用 纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生 ，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在 固定地方不动。

4：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性 的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也 是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不 能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

若无浮油，则香味容易 挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤 制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还 容易发生霉变。