蛋糕基础知识及制程中常遇到的问题

蛋糕种类：一般以使用原材料、搅拌的方法、面糊特质等为分类依据，分为戚风类蛋糕、面糊类蛋糕、 乳沫类蛋糕 。

蛋糕制程中常遇到的问题：蛋糕收缩，蛋糕体积不大，蛋糕组织粗糙，蛋糕组织有空洞，，表皮太厚有点白等等

戚风类蛋糕

主要原料：面粉、砂糖、油、鸡蛋、水。

搅拌方法：分为两部分三个步骤调制面糊。原料分两部分， 一部分用来调面糊，一部分用来打发蛋清，最后再把两部分混合均匀。

面糊特质：含水量比较大，烘烤时流变性比较低。

面糊类蛋糕

太新鲜、蛋白没有分干净、容器里有油、乱减配方中的糖量、搅打手法错误等都会导致蛋白打发困难）、烘烤过程中开烤箱门的次数过多、过度烘烤或烘烤时间不足、出炉后没有进行震一震操作等。

三、戚风蛋糕组织粗糙

首先要考虑配方问题，如果面粉太多或者植物油、牛奶之类的液体原料太少就可能有这个问题。另外也可能是打发蛋清时速度太快，这样蛋清里的气泡就比较粗，也可能出现这个情况，一般蛋清打发的最后半分钟打蛋器速度要调慢，这样泡沫会更细腻。最后烘烤温度太低，烘烤时间太长也会使蛋糕发干，口感粗糙。当然室温过高也会出现此类问题。

四、蛋糕组织有空洞

有空洞可能是蛋白打发的问题，一开始打发的时候先用低速打出大泡，再高速打到硬性发泡，最后用低速再打个1、2分钟把高速打发时产生的大泡沫打碎。另外在把蛋糕模送入烤箱之前在桌上摔两下，帮助把蛋糕糊里的大气泡震碎。这两点做到的话烤好的蛋糕就不易有大空洞了。

五、表皮太厚有点白

皮太厚那可能就是烤炉的温度太低，烘培的时间太长了，所以才导致皮太厚的，可以调高一点温度，让烘焙的时间短点。发白应该是拌蛋白和蛋黄时没有拌匀，糖没有打化。

六、蛋糕在炉中下陷

出现塌陷大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、炉温过高，烘烤时间短这几种原因。

七、戚风蛋糕出炉后收腰

这种情况一般是没有烤到位或者是蛋白的打发程度不到位导致的，配方中湿性材料太多也有影响。还有就是在烤完以后一定不要急着脱模，要将蛋糕倒扣在烤盘架上冷却后再脱模。

八、海绵蛋糕有胶体沉底

出现胶体沉降一般是搅拌材料湿度过低，需加温。或者有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀，配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干，炉温太低等情况