一、酒的分类

1、葡萄酒

酒精浓度低，含有酒石酸、苹果酸等复杂有机酸，香气馥郁。常用于盘饰甜品的酱汁中，如沙巴漾汁：

2、马沙拉白葡萄酒

这是一种酒精强化的白葡萄酒，呈现牛奶咖啡色，适合搭配芝士、水果。蒸馏酒是酿造酒经过蒸馏后，在桶中长时间熟成的酒类。在蒸馏过程中，去除了大量的糖分、蛋白质等不挥发性的有机酸等，味道非常淡薄。而另一方面，因为将挥发性的芳香性物质进行了浓缩，芳香性特别高。而且蒸馏工艺使得酒精浓度非常高，杀菌力强大，特别适合浸泡水果、果干等。

3、朗姆

朗姆酒是甘蔗汁经过烹煮、发酵、蒸馏而制成的酒。风味丰满深邃，是做甜品不可缺少的酒。根据产地和制法的不同，各种不同的种类，包括透明的白朗姆和金朗姆、黑郎姆等。

朗姆酒和干果非常搭调，特别在制作磅蛋糕之类的常温蛋糕时添加，随着放置时间的适当增长，蛋糕口感越发润泽扎实，香气丰厚浓郁。

适合的材料：板栗、干果（葡萄干等）、乳制品（黄油之类风味浓厚的制品）。

4、白兰地

白兰地最初是指葡萄经过发酵蒸馏制成的酒，现在成为了果实蒸馏酒的总称。白兰地的魅力是香气非常丰富，相比朗姆酒，异味少，对于不习惯甜品中含有酒类的的人来说比较友好。

适合的材料：白兰地适合的甜品非常多，尤其适用巧克力、干果、乳制品（淡奶油等）。

5、樱桃白兰地（此处特指Kirschwasser）

以小粒、颜色暗红，糖分高的樱桃为原料制成的白兰地。无色透明，香味柔和，海绵蛋糕中打入的糖浆和装饰用的打发香缇奶油中，都经常使用樱桃白兰地来增香。

适合材料：乳制品、莓子类产品均适合。

6、洋梨白兰地（此处特指williams）

以洋梨为原料的白兰地，特征非常明显，在瓶子中有一颗完整的梨子。

7、卡巴度斯苹果酒

法国诺曼底地区特产的苹果酒，相比葡萄酒的蒸馏酒，卡巴度斯更为辛辣。

8、君度橙酒

以橙子的天然提取酒精为基底，用橙子果皮、叶子、花的提取物来增香。40% vol.和 60% vol.设计，提供酒水饮料及专业西点等不同方面的使用

9、甘曼怡

以干邑为基底，添加海地产黑橙皮熟成的利口酒。

10、柑桂酒

略具苦味的苦越橘为主料，加上多种柑橘制成，口感清爽。

11、白橙皮力娇酒

相比柑桂酒，甜味少，酒精度高，口味略辛辣。

适合材料：这些柑橘类为主料的的混成酒和巧克力非常搭调，此外也很适合制作戚风蛋糕和千层蛋糕的酱汁，蛋含量高的卡仕达酱等也很推荐。

12、马拉斯加樱桃酒

小粒黑樱桃的种子为原料的利口酒，多用于黑森林蛋糕。

13、查尔特勒酒

也叫荨麻酒，草本萃取的黄绿色利口酒，内有肉桂，肉豆蔻、薄荷、百里香等多种香料，口味辛辣，香气独特。

二、酒的作用

1、相乘效果

使用与食材风味相同的酒类，可以强化食材的风味。如各类利口酒的使用。

2、除臭效果

这里的除臭并不是真的臭味，而是某些食材加工后的不悦气味，如腌制咸蛋会有一些“臭味”，可以利用玫瑰酒来去除。

3、平衡效果

当某些甜品的风味略显单调时，可以通过酒类补充缺少的风味，从而获得整体平衡。如榛子风味黄油霜可使用橙子酒来增香解腻。

4、增强效果

想要突出某种酒香，或者以某种酒类为主调时，如国产老牌甜品——酒酿圆子。

5、杀菌效果

使用酒精含量高，也就是咱们说的，度数高的酒类，如伏特加等，可以有杀菌的效果，对于甜品的保存也很有利。

三、酒的使用禁忌

1、少量即可。

在烤磅蛋糕的时候，我们经常会加入酒类增香。酒在烤箱中加热时，酒精会适度挥发，如果酒类加入过多，酒类的气味会过度残留，影响其他的材料的发挥。奶油类加入酒类过多，会增强苦味，破坏口感。

2、不要使用两种以上。

在同一组成部分中，不要使用两种酒类，整个制品的用酒量也不要超过两种。酒的品种多了，互相制约，反而发挥不出自身特色，所以同一部分不要加入两种酒类。在整个制品中，由于不同部分在食用时感受上会有些微的时间差异，所以可以使用到最多两种酒类，而超过两种，同样会使味道变得含混不清。