在烘焙中，打发是制作蛋糕面包等美食的重要环节之一，很多产品都需要蛋黄，蛋清，黄油通过打发才能完成，往往大部分人做失败的原因就是打发不成功，不会辨别打发的程度。

所谓的打发，就是在搅拌的时候打入空气，当空气进入后，它才会蓬松。打发过头的蛋清去制作蛋糕，蛋糕的组织就会很粗糙甚至会出现崩塌等现象，如奶油打发过头也会出现粗糙，不细腻，有很多小气孔的现象。

打发还分等级的，不同的打发等级做出来的效果就截然不同，蛋糕需要用到打发的蛋白，每种不一样的蛋糕需要的打发程度也不一样。如：做乳酪蛋糕时，就需要蛋白就打发至六成，六成发的蛋白，把它拉起来的时候是会有流动感。

如果是戚风蛋糕，大概需要七分发，往上拉起来时，是尖角状的。有些立体感不会很快的下垂，当然每个人做烘焙的习惯不一样，有的喜欢打至6成，有的喜欢打至7成。

那么接下来我就给大家讲解下什么样的打发程度相对应的打发等级

六分发

又被称为湿性打发，用抹刀拉出来的状态呈弯钩状，迅速下垂。像制作轻乳酪的时候，就是需要使用到这个打发程度。搅拌器尽量不要开至快速去搅拌，，因为速度越快，空气就进去越多，这样打发出来的状态就不适合去使用，

如果用的是中速打发，那么搅拌出来的状态就会较稳定，细腻，如果是奶油用来会很抹蛋糕就会光滑，漂亮。

七分发

打至七分发的时候，状态是比较坚挺的，不容易流动，拉出来的状态成尖角状，但还是会慢速下垂。但是因为搅拌时间过长，细腻程度就达不到那么完美，相对会有些小气孔。制作蛋糕之类的还是可以的。

八分发

打至八成，就是我们常说的的干性打发，拉出来的状态是尖角立体状，不会下垂。对于没有打过奶油，蛋白之类的新手来说，通产都会打发至八成，这样就已经打发过头了，如果在接着打发就会出现豆腐渣的状态。所以最好的是用中速来打发，这样比较容易控制，同时也不会一不留神就打发过头。

消泡

很多烘焙新手都不知道消泡的原因，消泡是因为气泡不够包住剩下的材料，打好的面糊放置的时间长。如面粉和油脂，就会出现沉淀、塌陷，体积变小的情况。蛋糕面糊一旦消泡那么烤出来的蛋糕胚也就失败了。

不同材料、不同程度的打发需要如何区分？

全蛋打发

全蛋打发相对比较简单，就是把蛋清、蛋黄放置一起打发、一起搅拌，不需要蛋清，蛋黄分离。全蛋打发不会有打发过头的问题。

根据面糊流动性去区分打发程度，如果面糊的流动性比较强，表示打发度比较好；如果是成固定状的、或者要时不时才流动的，就表示打发有些过头了。

如果搅拌过头的与拉起来和水一样的，那么就表示已经消泡了，只能放弃。如果不少很严重的情况是可以经过慢速搅拌的动作，让面糊整体又会变得滑顺。这个叫搅拌回稀。

分蛋打发

分蛋打发是要求比较严格的，在分离的时候蛋黄内部不能沾有一点蛋清，否则就会失败，它是把蛋黄、蛋清分别打发后，再搅拌均匀，最后加入面粉之类的材料。

蛋白打发

蛋白打发常用于在蛋糕胚制作的时候，将蛋白内加入细砂糖，在搅拌的时候体积膨胀到3倍大左右。搅拌的容器不能有水和油脂，一定要干净。

打发时出现气孔有什么补救的方法？

打发的速度放低，改成中低速，经过慢速搅拌就会从大气孔变成小气孔。