1 中央厨房设计说明怎么写

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。那么，中央厨房设计说明怎么写?下面小编为大家整理的一些内容，希望大家喜欢!

一、中央厨房设计之热厨加工间

热厨加工间主要用于半成品的切配、暂存和熟制。此功能间的面积，可以满足操作区域需求量大、制作程序复杂的要求。

二、中央厨房设计之蔬菜类粗加工间

蔬菜类粗加工间主要用于蔬果类的清洗和初步切配。另外它还设置了半成品冷藏库，用于食材的存储和周转。

三、中央厨房设计之肉类粗加工间

肉类粗加工间主要用于肉类的清洗和初步切配，并辅以冷藏库、冷冻库用于肉类的存储和周转。

四、中央厨房设计之面点主食间

面点主食间主要用于面点主食类的熟制，并辅以工作台、水池以及雪柜等等，从而方便食物和厨具的清洗与储存。

五、中央厨房设计之装箱间

装箱间需要配备1条包装传送线以及6台操作台，从而用于成品的包装和装箱。

六、中央厨房设计之洗消间

洗消间主要用于货箱和餐具的清洗与消毒，并设置了收残渣的设施、大斗水池、洗箱机、四层货架等等辅助设备。

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 2 中央厨房的功能

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提交的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。

它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80%以上的半成品，用简单包装送到各快餐店(连锁店)，然后加工成成品供应顾客。

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 3 中央厨房设计原则

一、中央厨房设计要遵守一定的规范

中央厨房需要注意食品的安全和卫生管理，严格按照相关的国家和地方设计规范进行，如HACCP管理体系、《中央厨房许可审查规范》等。

二、中央厨房功能间必须严格分区、通道流畅、不交叉

功能区分污染区和洁净区。库房、粗加工、初加工、清洗的地方为污染区，加工成品和放货的地方为洁净区。

所有中央厨房都必须具备三个口：原料进货口、出货口(即发货口)、人员入口。进出货要分开，流程空间上不要有交叉。

工作间内的通道也要流畅，工作不交叉。连贯的加工间之间是通过内部通道实现的，产品不能经过外部通道运输。

三、中央厨房必须重视缓冲区域的设计

进入工作区之前，换鞋、更衣、洗手消毒、风淋这些都要有，工作间内要预留相应的缓冲区域，每个包装间要有二次更衣室。

四、中央厨房设备要根据具体的经营定位选择

中央厨房根据品种的不同，设备大有不同。每个中央厨房即使需要设备不同，也要重视设备的安全性、合理性、实用性、通用性和环保性等。

中央厨房选设备在定位上一般都是设备的品质，规模较大的中央厨房都会对设备品质要求较高，多采用日本或德国的设备。

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 4 什么是中央厨房

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。