串串香培训

培养目标

学习内容

各种原材料的识别和选择

正确选择原材料会大量降低成本，我们会让客户掌握如花椒辣椒，香料的产地，用途，质量，价格等。

串串香红油的熬制

红油在串串香中主要起增香，起色，加浓加厚的作用。我们时常路过串串香店，闻到的香味，大部分来自红油。红油的配比根据经营类型变化。如老火锅为纯牛油，新派火锅为荤素混合油，清油火锅为菜籽油或色拉油。客户在我们师傅手把手的指导下，通过对配方和火候学习，迅速掌握制作要领。使熬制的红油达到色红艳丽，麻辣味浓醇厚，香味悠长持久的特点。

串串香底料的制作

底料在串串香中主要起浓汤，增香，提升麻辣香的作用。其制作的重点和难点就在于选料考究、工序精细、火候掌控得当。我们让客户快速理解和把控其中要点，能独立炒制出浓香四溢的串串香底料。

串串香的蘸料、味碟制作

蘸料、味碟的作用主要是降低食材温度，增加香味。目前串串香的蘸料味碟呈多元化发展，我们会教客户制作如香油蒜泥、干碟，麻酱、腐乳、自选料等等。

串串香汤料制作

汤料主要以鲜、香，浓为主。通过我们的调配，使客户掌握，成本低，味道鲜浓的汤料制作方法。

锅底的调配

主要是把底料、红油、汤料和其他辅材按一定比例调兑成各种味型的锅底。我们主要目的是让客户能低成本，易操作，熟练变化成各种味型和经营形式(如新派火锅，老火锅，清油串串香，牛油串串香，小火锅等)。

串串香特色菜品制作

如香菜牛肉，酥肉，丸子，肥肠等菜品都需要前期处理，让一些不容易入味或需要特殊口感的菜品，达到理想效果。

串串香菜品的切配和串制

通过刀法的运用，让菜品美观，感官分量足，便于入味和串制。

菜品的造型、穿串和摆盘

造型、穿串和摆盘对现代串串香越来越重要。客户通过对各种造型、穿串和摆盘方法学习，能让菜品更能上价格、上档次。满足各层次消费者的需求。

串串香配套小吃制作

了解南瓜饼、银耳汤、醪糟汤圆、蛋炒饭等配套小吃的制作方法。

学习串串香注意事项

掌握不浑汤，菜品保管及保鲜等方法。